Hijo del pintor Juan José Daltoé y de Doña María Montenovi, favorecido por un ambiente plástico familiar concurrido por numerosos artistas amigos, comienza a practicar desde los trece años el dibujo y la pintura.
A los dieciséis años ingresa en el instituto Argentino de Artes Graficas en la especialidad de dibujo y pintura con los profesores Carbajo, Ditaranto y Spilimbergo.
A los dieciséis años ingresa en el instituto Argentino de Artes Graficas en la especialidad de dibujo y pintura con los profesores Carbajo, Ditaranto y Spilimbergo.
En 1941 ingresa a la Escuela de Artes Plásticas de la ciudad de Santa Fe teniendo como profesores a Sergio Sergi, Planas Casas y Gustavo Cochet. En 1941 aprueba el ingreso a la Escuela Superior de Bellas Artes “Ernesto de la Carcova” en la especialidad de pintura en el taller de Emilio Centurión, egresando en 1945 con el titulo de profesor superior de pintura. Conjuntamente estudia en el taller de Cecilia Markovich.
De 1951 a 1953 reside en Paris, con una beca patrocinada por el gobierno Francés para perfeccionarse en el taller del maestro Andre Lothe y visitar museos y centros artísticos de Francia, Holanda, Suiza, Italia y España.
A su regreso a Argentina ejerce la docencia en la Escuela de Bellas Artes “Manuel Belgrano” y en la Escuela Superior de Bellas Artes “Ernesto de la Carcova”.
En forma paralela, junto a su esposa Raquel Fux, abren un espacio cultural sobre calle Gallo en el que desarrollan diversas actividades, edificio que a su vez es utilizado como vivienda particular de la familia y su taller de pintura en donde desarrolla la mayor parte de su obra y donde también ejerce la docencia formando numerosos artistas plásticos.
Daltoé es un artista argentino independiente , perteneciente a una generación de jóvenes artistas formados por Lino E. Spilimbergo. Según sus propias palabras su profesor más influyente fue Spilimbergo por la sensibilidad y la técnica en la enseñanza; él fue su maestro espiritual e ideológico: “Parece emanar de las enseñanzas de Lino Spilimbergo, un rigor que se traduce en la geometría compositiva y en la aplicación del color, pero también en una actitud frente al arte y la vida que muestra a nuestros maestros sembrando sin interés en sacar un provecho personal por la cosecha. Ellos (los alumnos de Spilimbergo) han construido las bases para el desarrollo del arte moderno en nuestro país, asimilando los principios cezanianos de interpretar la naturaleza y en el caso de Rubén Daltoé, abandonar la seducción superficial y el efecto fácil en el paisaje.
Durante la época de la dictadura pasa unos años en Europa junto a su familia y regresando nuevamente a Argentina en forma definitiva .
Es de destacar que junto a su esposa y luego también con sus dos hijas, realiza numerosos viajes por toda la Argentina, como a si también por América y Europa, que influyeron profundamente en su visión de la vida, el mundo y el destino de su trabajo.
Es de destacar que junto a su esposa y luego también con sus dos hijas, realiza numerosos viajes por toda la Argentina, como a si también por América y Europa, que influyeron profundamente en su visión de la vida, el mundo y el destino de su trabajo.
A partir de 1992 deja definitivamente Buenos Aires, mudándose a Villa Cabana, Unquillo en la Provincia de Córdoba, montando un nuevo taller en donde pinta sus últimos paisajes. Fue nombrado "Ciudadano Ilustre de Unquillo".
Muere a los 85 años, el 3 de junio de 2008.